书评》见证无数流离者的佳餚:吃出《耶路撒冷》

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  • 时间:2020-06-16
书评》见证无数流离者的佳餚:吃出《耶路撒冷》

做为一个贪吃的旅客,看不懂一个地方的时候,我们就吃它。怎幺吃?如何吃?在哪吃?吃常民的餐桌,吃文化底蕴,吃出一座城市的历史与人群风貌,这便是《耶路撒冷》这本美丽的布面装帧食谱书所诉说的事。

一本食谱书铺陈的方式,不外乎菜式风格、历史渊源、宴客自食的目的性安排、技术指点、食谱写作者本身的品味以及叙事。在《耶路撒冷》这本食谱书当中,隐藏着更宏大的企图,而不只是一本美丽而时髦的食谱而已,透过食物揭开耶路撒冷这座城市的风貌。

耶路撒冷,除了是以色列的第一大城,更是犹太教、基督教与伊斯兰教3个宗教共同的圣地,面对这座城的身世,四千年来激烈的政治与宗教斗争无可隐匿。


图片来源:《耶路撒冷》(爱米粒提供)

人群细緻的互动与消长,不只出现在穆斯林以及犹太人之间而已。这座满载历史与价值冠冕的城,人们为了保护存续眼前的土地、濒危文化或某种生活方式的权益而积极抗争,好比同样是犹太人,世俗派犹太人因为正统教派人口日多,也有逐渐边缘化之感。

本书的两位作者,同样出身于这座古老的城市,却刚好居住在不同族群文化的聚落中──萨米住在东边的穆斯林区,尤坦则住在西边的犹太区。两人成长过程中不曾相遇,1970到80年代耶路撒冷的童年,1990年代时离开,尔后在伦敦交会,一起开设奥图兰吉餐厅。

事实上,写作本书的时候,两位作者离开耶路撒冷已逾20年,甚至超过了居住在耶路撒冷的岁月。而这样对食物的追思与反覆的实作,让人想起犹太人、耶路撒冷人对于这座城的执着──它并非试图以可口的餐色来掩饰历史的斑斑血泪、民族曲折,而是要用丰富融合的菜色,来表达这座城市的价值与优雅。


《耶路撒冷》作者塔米米(左)及奥图兰吉。(爱米粒提供)

「将极个人又私密的故事,放在伟大的烹饪传统中,并且常以出乎意料的方式交叠相互影响,创造出属于特定族群的混合式菜餚及烹饪组合,而这些菜同时 也属于其他人。这座城里备受欢迎的食物大多也跟这道菜餚一样,拥有如此複杂的血统。」

因此,《耶路撒冷》所诉说的耶路撒冷菜色,乃是来自于多族群多文化的分享,比如近似的肉类丸子、鹰嘴豆泥以及蔬菜香料料理,这些家常的最大公约数菜色,可以窥见多族群人群共处以及地理特产──就像巴勒斯坦人没办法宣称鹰嘴豆泥是他们独占的菜色,时常在餐桌食用此物的阿勒波犹太人也不行。

这是耶路撒冷共享的饮食记忆,和心之所向。怀抱着外来新鲜目光的食客,反而可从富饶鲜豔的物产,窥见此地综合了地中海气候以及中东地带的风貌──蔬菜有番茄、秋葵、四季豆、花椰菜、朝鲜蓟、甜菜、胡萝蔔、甜椒、栉瓜跟茄子。水果有无花果、柠檬、桃子、梨子、草莓、石榴、李子、杏子;其他还有香草、坚果、乳製品、穀物与豆类、羊肉跟鸡肉。

唯需要注意的是,这边人的饮食因宗教化的不同程度,遵守犹太教律法的规定,进行犹太饮食(Kosher food)。Kosher意为符合犹太教教规的食材,含「洁净、完整、无瑕」之意。除了限制可食动物的种类外,其屠宰及烹调方式亦受影响,肉需放血,也不食用猪肉和无鳞的水产。


以色列经典食物夏修卡。(毛奇摄)

但相对的,带有严格规定的以色列风格食物,同时也是「很好的素食」,或对穆斯林友善的食物,适合用来招待各式饮食禁忌的客人。

什幺是正宗,什幺是耶路撒冷菜呢?这座千年的城,以及这本食谱要说的是,耶路撒冷不是孤绝的堡垒,有其过去以及未来的生命。长久以来它见证了无以数计的移民者、占领者、造访者跟商人,所有人都从世界各地将食物与食谱带进此地。包容多族群信徒以及谋生的渴求祈祷,成为追寻,此后也能够与时并进地创造出属于这座城市的美味精神,在思慕这座城市的人们厨房中延续不绝。


【书摘】

乔治亚

核桃、李子、甜菜、香草、茄子、石榴和葡萄是乔治亚料理的重要食材之一,并受到俄罗斯、波斯和土耳其文化影响。乔治亚传说有此一说:在上帝把土地分给世界上的人时,乔治亚人太忙于吃、喝及享受盛宴,以致他们最后到达时为时已晚,没有土地留给他们。乔治亚人告诉上帝,他们一直在举杯祝祷祂的健康,并邀请上帝参加。上帝在乔治亚人的餐桌度过非常美好的时光,于是最后决定把自留的土地送给他们。

19世纪末,来自乔治亚的犹太人定居于耶路撒冷的旧城墙外,在大马士革门附近建立了一个小社区。他们也一併带来了丰富多彩的食物,且跟当地菜餚和食材完美结合。波卡立蔬菜泥(pkhali)是一种能淋在各种蔬菜,例如茄子、菠菜和甜菜的碎核桃酱,类似姆哈马拉核桃酱(muhammara),当地一种碎核桃沙拉。他们的甜菜根沙拉也跟甜菜班贾沙拉(salatetbanjar)类似,这道巴勒斯坦版本的沙拉,是由煮熟的甜菜根切片、大蒜、橄榄油、柠檬汁和切碎欧芹製成。

可悲的是,这种烹饪上的兄弟情谊并不足以缓和这座城市的紧张态势。1929年巴勒斯坦暴动期间,乔治亚社区被摧毁殆尽,这也是其后对巴勒斯坦日益增长的犹太移民新兴势力众多反动的第一波。儘管如此,乔治亚人仍设法在城市的其他地方增长茁壮,多年来也在当地食物里留下他们的印记。

 


【食谱】辣甜菜根和韭葱沙拉淋核桃酱

 

食材:

4个中型甜菜根
(烹煮剥皮后总重量600公克)4根中型韭葱,切成10公分长段
(总重量360公克)15公克新鲜香菜,粗切碎25公克芝麻叶50公克石榴籽(自由选用)

沙拉酱

100公克核桃,切粗碎4瓣大蒜,切细1/4茶匙辣椒片60毫升苹果醋2汤匙罗望子水1/2茶匙核桃油2½汤匙花生油1茶匙盐
(图片提供:爱米粒)

这道大胆的沙拉灵感来自乔治亚菜。甜菜根和韭葱可以事先煮好备料,甚至提前一天準备都行。还没上菜前,先将沙拉的两大食材分开,这样甜菜根才不会将韭葱染成红色。如果美学并非你的首要考量,那就没必要分开。其他颜色的甜菜根,例如金色、白色或条纹状的也不赖。

烤箱预热至摄氏220度/旋风烤箱摄氏200度/瓦斯烤炉刻度7。

用铝箔纸单独包好甜菜根,放入烤箱烘烤60到90分钟,视大小而定。如果小刀能轻易刺穿中心,就代表已经烤熟。从烤箱中取出,放置一旁冷却。

等放凉到能够处理,就剥去甜菜外皮,切半,再将半边切成底部1公分厚的瓣状。放在一个中型碗里,静置一旁。

将韭葱放在加有盐水的中型平底锅中,煮滚后以小火煮10分钟,直到煮熟为止;重点是要慢慢煮熟,煮过头的话它们会散开。在冷水下沖凉后沥乾,用锋利的锯齿刀将每段切成3小段,再用纸巾拍乾。移到碗里,跟甜菜分开放置一旁。

趁着烹煮蔬菜时,混合所有的沙拉酱调料,静置一旁至少10分钟,好让所有味道融合入味。

将核桃酱和新鲜香菜分成相等分量,分别撒在甜菜和韭葱上并轻轻搅拌。品尝后视需要酌加盐。

将沙拉组合在一起,大部分的甜菜根先均匀摆放盘子上,撒上些许芝麻叶,放上大部分的韭葱,再放入剩下的甜菜根,最后再放上更多韭葱和芝麻叶。如果要使用石榴籽,就撒上后再上菜。

 

耶路撒冷
Jerusalem
作者:
尤坦‧奥图兰吉(Yotam Ottolenghi)
萨米‧塔米米(Sami Tamimi)
译者:王晶盈
出版:爱米粒出版
定价:1200元
【内容简介➤】


作者简介:尤坦‧奥图兰吉 Yotam Ottolenghi
世界名厨。
出生于以色列耶路撒冷。曾于台拉维夫大学取得比较文学硕士,原本预计在伦敦攻读博士,但由于对料理的兴趣,于伦敦蓝带学院学习厨艺后,以其敏锐的料理天赋及特别的耶路撒冷饮食背景,成为知名大厨,在伦敦经营的五间餐厅,已成为美食家到伦敦必定朝圣之地。其四本美食着作,全球销售超过200万本。

萨米‧塔米米 Sami Tamimi
1997年移居英国伦敦后,以主厨身分经营一家烘焙店。和尤坦同在耶路撒冷出生长大却素不相识,直到他们在伦敦相遇共事。两人以源自先天成长背景的差异,展开跨文化藩篱的合作,激荡出许多精彩火花。他同时也和尤坦共同创作了包括《Plenty》《耶路撒冷》等书。